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烘焙技巧

發布日期:2019-08-09 作者: 點擊:

1、選擇正確的烘焙食譜

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如果想要對烘焙的結果有所保證,較好的就是從選擇正確的烘焙食譜開始。正確的配方是完美烘焙的基石,一旦配方出現錯誤,你可能只有在烘焙完成後才會發覺。現在,在網上可以搜索到很多的烘焙食譜,但是很多都是沒人用過或者測試過的。所以,盡量是選擇一些值得信任的烘焙食譜來源。

2、根據烘焙食譜來選擇烤盤,並鋪上烘焙紙

不同的烘焙食譜要求使用不同形狀的烤盤,例如,吐司需要使用專門的吐司烤盤,而烤松餅或者紙杯蛋糕就需要用松餅烤盤。不同的烤盤需要烘焙的時間也是不一樣的。

在將面糊或者面團裝入烤盤中之前,盡量先將烤盤上塗上一層黃油、防粘噴霧或者植物油,再鋪上一層烘焙紙。這樣可以避免烘焙出來的蛋糕底部過于幹燥,也可以防止蛋糕底部粘黏烤盤,導致外觀上有所破損。如果烘焙蛋糕的時間過長,烘焙紙可以避免蛋糕的底部和四周被烤糊。

在制作面糊之前盡量先將烤盤裏放好紙襯或者抹上一層黃油,因爲有一些發酵劑在面團或者面糊的制作過程中揮發的特別快,例如小蘇打。如果讓面糊在烤盤中停留的時間過長,就可能導致這些發酵劑的活性揮發,面糊或者面團在烘焙過程中無法像預期那樣膨脹起來。

3、預熱烤箱

在將面糊或者面團放入烤箱之前,應當先將烤箱預熱到烘焙食譜所要求的溫度。一旦烤箱的溫度沒有達到所要求的溫度,就可能導致蛋糕在預定時間內沒烤熟。如果不進行預熱,直接將食物放進烤箱,就等于是把食物從室溫狀態慢慢加熱到設定的溫度,如果進行預熱的話,食物等于是從室溫直接進入到設定的烤制溫度,這兩種做法,顯然對食物在烤制時的內部組織的變化會有不同的影響的。比如蛋糕,如果不經過預熱的烤制,組織一定不如經過預熱工序後的蛋糕組織膨松。

4、精准地稱量原料

選擇了正確、可靠的配方後,精准的測量配方中的原料也是至關重要的。原料的分量和比例對結尾的成品都起著直接的影響。如果蛋糕體積膨脹不起來,就說明泡打粉的量不夠,或者是面粉的分量太多。直接用量杯去面粉袋中勺面粉進行稱量,因爲面粉袋中的面粉密度大,就會導致添加的面粉比實際所需的要多。爲了更加精准地稱量原料,盡量購買電子稱進行稱量。

5、確保原料是在正確的溫度下

不同的原料,其溫度的要求也不一樣。像黃油、雞蛋這些原料一定要使用常溫下的,只有常溫下才能起在配方中起到很好的效果。打發後的蛋白糖霜需要冷藏或者冷凍一段時間,這樣既能幫助定型,也可以使其口感更好。

6、盡可能地攪打空氣在蛋糕面糊中

黃油和白糖打發後,可以使蛋糕的組織結構變得更加的細膩,色澤變得更好。面糊中的空氣可以使蛋糕的體積膨脹起來,讓蛋糕的質地變得更加蓬松、輕盈。

面粉和粉末狀的幹性配料在攪拌之前,盡量先過篩,這樣也可以使蛋糕變得更蓬松。選擇一個大的攪拌勺,這樣可以將原料混合均勻,避免出現結塊,又不會過度地攪拌面糊。

7、一旦面糊做好,就直接放入烤盤去烘烤

如果蛋糕的配方中使用的是小蘇打作爲發酵劑,那麽在面糊混合均勻後,就要立即放入烤箱內進行烘焙。小蘇打的發酵時間非常迅速,所以要在發酵的較佳時間內放入烤箱內烘焙。

8、蛋糕放在正確的烤架上,關好烤箱門

蛋糕烤盤要放置在烤箱中間的那個烤架上,這樣可以避免由于熱量不均勻導致的烘烤不均勻。一旦將蛋糕烤盤放入烤箱後,就要避免在烘焙途中打開烤箱的門。如果你迫不及待想看烤箱內的烘焙情況,可以打開烤箱的燈,從玻璃門外觀察。貿然打開烤箱的門,溫度的驟然下降可能會導致蛋糕中間塌陷或者烘烤不均勻。每次烤箱的門被打開,烤箱內的溫度就會下降4-5攝氏度。

9、堅持烘焙配方的烘焙時間

如果你選擇的烤盤正確,並且有一台非常好的烤箱,那麽就應當堅持使用烘焙配方上的烘焙時間。但是因爲烤箱的情況不同,所以在烘焙結束前盡量通過玻璃門觀察下蛋糕的烘焙情況。有些烤箱可能因爲用的時間過長,溫度會出現一些偏差,或者內部的熱量不均勻。盡量購買一支烤箱溫度計,隨時測量烤箱內的溫度是否達到所需的溫度。一旦烤箱的溫度出現偏差,及時對烤箱的烘焙時間或者溫度進行調整,來確保蛋糕被烤熟。

10、蛋糕的冷卻

一般來說,大部分的蛋糕烘焙配方都會有關于蛋糕冷卻的指導。並且,蛋糕冷卻的過程也是普遍的一個烘焙規則。大部分的海綿蛋糕盡量是在烤箱中先靜置幾分鍾,然後再轉移到冷卻架上,避免四周塌陷。而水果蛋糕則盡量在烤盤中冷卻。

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關鍵詞:烘培培訓,蛋糕培訓課程,面包培訓課程

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