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面包制作過程遇到的問題

發布日期:2019-08-23 作者: 點擊:

1、什麽是面包直接法、中種法?區別在什麽地方?

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答:直接法又稱一次發酵法,是指面包生産流程中經過一次發酵的操作方法。中種法又稱二次發酵法,是指生産流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織,及産生特有的面包發酵香味,二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及麥香味更濃郁。

2、後鹽法是什麽?

答:鹽有增強面筋的作用,後鹽法就是在面團攪拌一段時間後加入,這樣能縮短攪拌時間減少能源損耗。

3、高糖酵母和低糖酵母有何區別?

答:高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生産的。高糖酵母適合在配方含糖量10%以上時使用;低糖酵母則適合在含糖量10%以下時使用,其效果更爲理想。

4、鮮酵母和幹酵母有什麽區別?

答:鮮酵母又稱壓榨鮮酵母,含水份較大,需在低溫下保存,保鮮期3個月,用量爲一般幹酵母的2-3倍;幹酵母是經脫水幹燥處理程序,真空包裝後能保存2年左右。

5、面團攪拌後,理想溫度是多少?怎樣掌握?

答:一般面團攪拌後,理想溫度在26-28度較爲適宜。歐法式面團及吐司以22-24度爲佳,可用水溫來控制。具體來說就是夏天用冰水,冬天用溫水。

6、面包醒發不足有何現象?

答:烘烤後,面包體積不足。組織粗糙,有焦味。

7、面包刷蛋液烘烤後,爲什麽光亮度還是不足?

答:面包醒發後,表面水份未幹就刷蛋液會令烘烤後,表面缺乏光澤。

8、面包烘烤後,爲什麽表面會下塌?

答:A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後,表面下塌。

9、面包烘烤後,表皮很厚是什麽原因?

答:醒發時濕度不足,沒有相適應的烘烤溫度及時間,令水份揮發過多。

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關鍵詞:烘培培訓,蛋糕培訓課程,面包培訓課程

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