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烘焙的核心時間很重要

發布日期:2019-09-03 作者: 點擊:

烘焙,又稱爲烘烤、焙烤,是指在物料燃點之下通過幹熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類亚洲亚洲手机在线人成视频在线人成视频制作不可缺少的步驟,通過烘焙後澱粉産生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後,面包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。

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烘焙溫度及時間主要由以下因素決定:

1、蛋糕的種類

蛋糕含糖量越高,烘焙選用的溫度要越低,這樣可以讓蛋糕烘烤正常而不容易産生焦糖化作用。

2、蛋糕的體積

蛋糕體積越大,烘烤溫度越低,這樣才能讓蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至于燒焦。

3、蛋糕的品質

質感豐厚的蛋糕,選用的烘烤溫度越低,因爲不容易使過量的糖轉化爲焦糖而燒焦。越便宜的蛋糕需用越高的溫度烘焙,可避免蛋糕過幹。

4、蛋糕的厚薄和密度

密度高的蛋糕如油底蛋糕,宜選用低溫烘烤。油底蛋糕需要用較長的時間烘烤,因爲它的組織比較細密。海棉蛋糕則不需要用太長時間烘烤,因爲它的組織較松大。因此可以調高溫度以保持其溫度和質感。

5、烤箱負荷

烤箱的負荷達到頂點時,其溫度會下降得較快。烤箱的溫度可調高5~10℃,而負荷少的時候,可降低溫度,此時應把溫度調低5~10℃。

日常的烘焙亚洲亚洲手机在线人成视频在线人成视频的烘焙溫度和時間如下:

1、海綿蛋糕:200℃、25~30min。

2、酥類:210℃、20min。

3、馬卡龍:190℃、16min。

4、餅幹:200℃、15min。

5、曲奇:190℃、15~20min。

6、芝士蛋糕:190℃、30~60min。

7、牛油蛋糕:180℃、30~45min。

人類鍾愛烘焙食品首先是它營養豐富,且不說多數烘焙食品,都適合添加各種富有營養的食物原料,僅就其主原料小麥粉而言,就有著其他谷物望塵莫及的營養優勢。小麥粉所含蛋白質是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含鈣量約爲大米的4倍,玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3~4倍。此外,烘焙食品由于酵母菌的理化作用,富含蛋白質、氨基酸,易于吸收,並具有良好的口感和色澤。因此,在西方國家,烘焙食品的面包(bread)幾乎就成了食物和糧食的代名詞。

烘焙食品不僅營養豐富,更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式,而且由于其面團的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點,使它成爲人類進人工業化時代以來,較有影響的工業化主食品。

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