烘焙培训

學習面包烘焙的注意事項,趕緊收了吧

發布日期:2019-09-16 作者: 點擊:

對于面包的學習,有人認爲複雜,有人認爲簡單。且不論是否真的複雜或簡單,我們追求的是詳盡精准的面包知識與技術體系。就面包制作而言,經過多次整理,我們將其劃分爲以下13道工序:

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1、准備工作:准備好所需的原料、工具、設備。准備工作是做好面包的前提。

注意:設備電源是否完備,原料、工具是否充足。配料要准確,尤其初學者不可以隨意更改配方比例。

2、攪拌階段:如今更多的使用機器對面團進行攪拌,攪拌面團可以分爲慢速打面與快速打面,也有很多設備是多種攪拌檔位,同樣要利用慢速與快速結合的方式。

注意:無論采用何種設備,攪拌過程中基本上可以分爲原料混合階段(慢速)、原料成團階段(快速)、基本擴展狀態(可以慢速加入黃油)、完全擴展狀態(快速,打好狀態後加入輔料,用慢速攪勻)。

3、初發酵:很重要的一次發酵過程,面包的主要味道由初發酵決定。

注意:對面團是否發酵好要注意觀察狀態,一般來說,用手指戳擊面團,無明顯回彈,即發酵完畢。

4、排氣:面團已經進入發酵的第二個階段,開始形成自己的特點。

注意:排氣的過程要用手按壓,而不是用手揉捏。

5、分割:包括面團的分割與稱重,此時,面團也在發酵。

注意:分割面團的重量要准確,不要大意。

6、揉圓:面包的初次定型。

注意:有些面包是揉圓,有些是要整形成橢圓等不一而同,我們這裏說的揉圓是對初次整形的概括性說法,在揉圓時,要快速,長時間揉圓面團,容易造成面團表面出現褶皺。

7、中間發酵:在中間發酵過程中,面團麸質得到松弛。

注意:在常溫松弛面團的話,要覆蓋保鮮膜等用于放置面皮變幹!

8、整形:對面包進行最終的整形。

注意:這是結尾一次整形,不可以更改了,大家要整形標准。

9、最終發酵:完成這一階段,面包發酵成適合烘焙的大小。

注意:如果大家需要制作冷凍面團,請在最終發酵之前將面團冷凍。

10、裝飾:面包的裝飾例如撒粉、割包和産生蒸汽等。

注意:面團的裝飾有很多種,可以刷塗蛋液(全蛋液、蛋黃液、稀釋的蛋液)、撒面粉(低筋面粉),還可以對面團進行剪口、撒其它輔料(如杏仁片)等,可以多加嘗試,變換不同的面團樣式。

11、烘焙:利用烤箱對面團進行烘烤。

注意:新生要注意觀察烤箱的烘烤狀態,所謂上下火溫度、時間,只是參考值,每台烤箱的特點各不相同。

12、冷卻:面包必須在冷卻後才可以切片。

不要急于將烤好的面團遞給消費者,待冷卻後,再切片品嘗,風味才佳!

13、食用和儲存:店面實用中,儲存很重要,在家庭中,則通常強調食用。

注意:如果家庭中保持面包,可以采用冷凍的方式;如果是店內剩余的面包,要根據面包保質期的特點進行保存,但空氣幹燥地區,要注意保存的時候環境是否具有濕度,否則很容易變幹。

本文網址:/news/691.html

關鍵詞:烘培培訓,蛋糕培訓課程,面包培訓課程

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